Fare il tonno sott’olio in casa

Di certo non è la cosa più facile e veloce da fare… ma avete mai provato la differenza fra il tonno in scatola ed il tonno fatto in casa? Immagino molti di voi no… io posso solo dirvi che una volta assaggiato il tonno “casalingo” vi si apriranno nuovi orizzonti!!!

tonno_sott'olio

Dovrete dedicare alla preparazione un paio di giorni e vi conviene cucinarlo all’aperto o in un posto ben areato in quanto il tonno quando bolle ha un odore molto forte.

La tradizione vuole che si prepari in luna calante. Occorre, un trancio grande di un tonno fresco oppure tonnetti non più piccoli di kg 1,7/1,5. Più grande sarà il tonno e meno parti di scarto ci saranno. Tagliate la testa, la coda e le pinne laterali e pesate ciò che rimane.

Mettete il tonno nell’acqua coprendolo totalmente e salatelo con 70/80 grammi di sale per ogni chilo di tonno. Fate bollire per 3 ore e mezzo (o 4) e poi lasciate il tonno in acqua sino a quando non è tiepida. Attenzione quando bolle conviene stare presenti in quanto essendo un pesce con molto sangue, bisogna schiumare per evitare che l’acqua bollendo esca dalla pentola.

Aprite il tonno a “libretto”, spinatelo e ricavatene 4 filetti più i vari pezzettini che si rompono. Oltre alle spine dovrete levare le parti scure che indicano il posto in cui si è coagulato il sangue e sono poco saporite.
A questo punto dovrete asciugarlo mettendo su un tavolo (che deve essere di marmo, formica etc., ossia di materiale che non assorba odori) uno strato di carta “asciugatutto” e poi un panno (pezzi di un vecchio lenzuolo vanno benissimo).

Mettete il tonno sul panno e copritelo con carta ed un’altra pezza per circa 24 ore.
Dopo 12 ore controllate ed eventualmente sostituire la carta se troppo bagnata.
Vi consiglio, dopo le 24 ore, di immettere aria calda tra il tavolo e la carta/pezza con un phone in vari punti, per 10/15 minuti.

Mettete i filetti in barattoli. Se i filetti sono troppo lunghi rispetto alla lunghezza del barattolo tagliateli ed usate i pezzetti per riempire il barattolo. Conviene tenere i barattoli sdraiati ed infilare i filetti ad incastro. Una volta riempiti, metteteli dritti e se c’è spazio nella parte superiore mettere i pezzetti. Il tonno non deve superare il punto dove il barattolo inizia a restringersi.
Conviene avere barattoli da 1 kg ma anche qualcuno da 1/2 chilo; in quelli grandi mettere i filetti ed in quelli più piccoli i pezzi piccoli.

Tonno_sott\'olio2Terminato l’inserimento del tonno mettete con un bricchetto l’olio. Fatelo scendere piano in modo che riempa bene tutti gli spazzi vuoti. Prima di chiudere i barattoli controllate se il livello dell’olio si sia abbassato. Chiudete i contenitori con tappi nuovi serrando bene.
Usate olio di semi oppure olio di olivo. Vi suggerisco, se volete usare l’olio di olivo, di mischiarlo con il 50% di olio extra vergine. Mi raccomando, non più del 50% di extra vergine in quanto il sapore dell’olio avrebbe il sopravvento.
Mettete i barattoli ben chiusi in una pentola con dell’acqua (il livello dell’acqua deve essere sotto il tappo) e fate bollire per 20/30 minuti.

Attenzione! bollendo, i barattoli si muovono e sbattono tra loro con il serio pericolo che si rompano. Conviene mettere tra i barattoli delle pezze (vanno benissimo quelle utilizzate per far asciugare il tonno).
Appena finito di bollire, i tappi dei barattoli dovrebbero essere convessi. Una volta raffredati, invece, concavi e questo è il sintomo che non c’è più aria all’interno del barattolo. Se il tappo non diventa concavo vuol dire che è entrata aria e che quindi il tappo non è stato stretto bene o non è buono. Stringere e fare ribollire.
Fare “stagionare” per circa 30 gg e poi … Buon Appetito!!!

N.B. Ogni volta che mangiate i filetti rimboccate con dell’olio in modo che il tonno non si asciughi. Una volta aperto il barattolo, tenetelo in frigorifero e, per mangiarlo, tiratelo fuori un paio di ore prima per permettere a l’olio di riacquistare il suo stato liquido. I barattoli potranno essere riutilizzati sostituendo sempre i vecchi coperchi con quelli nuovi.

Comments

  1. Riccardo says:

    Buono il tonno!! Buono!

  2. noodles says:

    E brava Rebecca, un giorno di questi ci provo, anche se mi sembra un pò complicato…
    comunque hai stuzzicato la mia fantasia con questa “ricetta”…
    Quasi quasi ti invito un paio di giorni qui da me a Bolzano in cambio tre o quattro vasetti di tonno…
    🙂

  3. Diciamo che è abbastanza complicato… anche trovare il tonno a Bolzano lo sembra…. 🙂 Magari prima mi ospiti e poi vedo se è il caso di farti i vasetti di tonno! 🙂

  4. NOI A lAMPEDUSA CAMMINIAMO SOPRA I TONNETTI….E MOLTO BUONI. aNDATE A FUNGHI

  5. francesca says:

    sicura che bisogna bollire??? le cose sott’olio non credevo!!!!

  6. ciao Rebecca,e vero,il tonno e ottimo elaborato in questo modo,io e anni che lo faccio e chi lo assaggia lo aspetta sempre.la cosa che non sapevo e che per sterilizzare voi non coprite i vasetti,io si li ho sempre coperti d’acqua.ciao un abbraccio Anna

  7. francesca says:

    Ti ringrazio della tua risposta,non credevo. cmque l’ho fatto messo sott’olio d’oliva di stagione(quindi fresco)e peperoncino è venuto buoinissimo già 2bocce son scomparse.Ciaoooo

  8. saltini loreno says:

    Posso cuocere il tonno a vapore in una grossa pentola a pressione. quanto deve cuocere. come posso salarlo o posso snche fare senza (visto che fa male ognuno se lo sala come vuole) mi potete dare consigli per poi inscatolarlo sott’olio ciao grazie

    • Giovanna Meloni says:

      Il tonno è molto insipido…io l ho cotto a vapore con il sale sciolto in acqua ma non è venuto buono….perché se lo sali una volta cotto non è la stessa cosa

      • A vapore in che senso? Noi non lo facciamo a vapore ma bollito e ti assicuro che mantenendo le proporzioni indicate di sale/tonno, tutto è fuorchè insipido. Poi dipende dalla qualità del pesce (noi lo andiamo a prendere direttamente dai pescatori ed usiamo i tonnetti) e dell’olio che usi. Lo facciamo da anni e ci viene richiesto da tutti gli amici ogni volta che facciamo una cena! 😉

  9. silvio piersanti says:

    ottima ricetta. chiara ed esauriente. brava. S.

  10. io ci ho provato ed e buonissimo anche se la liuna era crescente!!!! comunque complimenti a tutti e anke al tonno!!!! xD!!!!!!! complimenti!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! 😉 🙂 :)!!! vi raccomando provateci e vi leccherete i baffi!!!!!! xDDDDD

  11. giancarla says:

    prima volta che ho fatto il tonno,sott’olio can la tua ricetta, E’ FANTASTICO

  12. nel tempo, questa ricetta al momento rimane la più quotata!! e voi l’avete provata?

  13. RICCARDO MOTTA says:

    Ciao, lo stò facendo, ma dimmi come si sbianca, perchè alcune parti restano scure anche se il sangue è stato completamente tolto e nella bollitura non vi era traccia ? Grazie

    • ma scuro in che senso? se è molto scuro non è pulito bene il tonno, se è scuro tipo “marroncino” è normale. Quando poi lo mangerai vedrai quanto è rosa dentro!

  14. Di solito in casa facciamo solo tonni da 150 kg e li facciamo bollire solo 45 min

  15. Ho appena fatto cinque tonni con questa ricetta,una meraviglia!!

  16. Sono felicissima!! hai visto che bontà?? nulla a che vedere con il tonno in scatola!!!

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