Consigli Utili per tutte le esigenze

Di certo non è la cosa più facile e veloce da fare… ma avete mai provato la differenza fra il tonno in scatola ed il tonno fatto in casa? Immagino molti di voi no… io posso solo dirvi che una volta assaggiato il tonno “casalingo” vi si apriranno nuovi orizzonti!!!
Dovrete dedicare alla preparazione un paio di giorni e vi conviene cucinarlo all’aperto o in un posto ben areato in quanto il tonno quando bolle ha un odore molto forte.

La tradizione vuole che si prepari in luna calante.
Occorre, un trancio grande di un tonno fresco oppure tonnetti non più piccoli di kg 1,7/1,5. Più grande sarà il tonno e meno parti di scarto ci saranno.
Tagliate la testa, la coda e le pinne laterali e pesate ciò che rimane.
Mettete il tonno nell’acqua coprendolo totalmente e salatelo con 70/80 grammi di sale per ogni chilo di tonno.
Fate bollire per 3 ore e mezzo (o 4) e poi lasciate il tonno in acqua sino a quando non è tiepida. Attenzione quando bolle conviene stare presenti in quanto essendo un pesce con molto sangue, bisogna schiumare per evitare che l’acqua bollendo esca dalla pentola.
Aprite il tonno a “libretto”, spinatelo e ricavatene 4 filetti più i vari pezzettini che si rompono.
Oltre alle spine dovrete levare le parti scure che indicano il posto in cui si è coagulato il sangue e sono poco saporite.
A questo punto dovrete asciugarlo mettendo su un tavolo (che deve essere di marmo, formica etc., ossia di materiale che non assorba odori) uno strato di carta “asciugatutto” e poi un panno (pezzi di un vecchio lenzuolo vanno benissimo).

Mettete il tonno sul panno e copritelo con carta ed un’altra pezza per circa 24 ore.
Dopo 12 ore controllate ed eventualmente sostituire la carta se troppo bagnata.
Vi consiglio, dopo le 24 ore, di immettere aria calda tra il tavolo e la carta/pezza con un phone in vari punti, per 10/15 minuti.

Mettete i filetti in barattoli. Se i filetti sono troppo lunghi rispetto alla lunghezza del barattolo tagliateli ed usate i pezzetti per riempire il barattolo. Conviene tenere i barattoli sdraiati ed infilare i filetti ad incastro. Una volta riempiti, metteteli dritti e se c’è spazio nella parte superiore mettere i pezzetti. Il tonno non deve superare il punto dove il barattolo inizia a restringersi.
Conviene avere barattoli da 1 kg ma anche qualcuno da 1/2 chilo; in quelli grandi mettere i filetti ed in quelli più piccoli i pezzi piccoli.

Terminato l’inserimento del tonno mettete con un bricchetto l’olio. Fatelo scendere piano in modo che riempa bene tutti gli spazzi vuoti. Prima di chiudere i barattoli controllate se il livello dell’olio si sia abbassato. Chiudete i contenitori con tappi nuovi serrando bene.
Usate olio di semi oppure olio di olivo. Vi suggerisco, se volete usare l’olio di olivo, di mischiarlo con il 50% di olio extra vergine. Mi raccomando, non più del 50% di extra vergine in quanto il sapore dell’olio avrebbe il sopravvento.
Mettete i barattoli ben chiusi in una pentola con dell’acqua (il livello dell’acqua deve essere sotto il tappo) e fate bollire per 20/30 minuti.

Attenzione! bollendo, i barattoli si muovono e sbattono tra loro con il serio pericolo che si rompano. Conviene mettere tra i barattoli delle pezze (vanno benissimo quelle utilizzate per far asciugare il tonno).
Appena finito di bollire, i tappi dei barattoli dovrebbero essere convessi. Una volta raffredati, invece, concavi e questo è il sintomo che non c’è più aria all’interno del barattolo. Se il tappo non diventa concavo vuol dire che è entrata aria e che quindi il tappo non è stato stretto bene o non è buono. Stringere e fare ribollire.
Fare “stagionare” per circa 30 gg e poi … Buon Appetito!!!

N.B. Ogni volta che mangiate i filetti rimboccate con dell’olio in modo che il tonno non si asciughi. Una volta aperto il barattolo, tenetelo in frigorifero e, per mangiarlo, tiratelo fuori un paio di ore prima per permettere a l’olio di riacquistare il suo stato liquido.
I barattoli potranno essere riutilizzati sostituendo sempre i vecchi coperchi con quelli nuovi.